Zutaten:

1 mittlere Zucchini

3 kleine Karotten

1 Stange Jungzwiebel

1 Tasse Reis (für dieses Rezept habe ich einen runden Risottoreis verwendet).

Gemüsebrühe

250-300gr frisches Lachsfilet

Petersilie für die Garnitur

Kokosöl zum Anbraten

Zubereitung:

1. Zucchini und Jungzwiebel waschen und klein schneiden
2. In einer Pfanne Kokosöl erhitzen und den Zucchini darin etwas andünsten, danach den Risottoreis hinzufügen.
3. Mit Brühe aufgießen und bei geschlossenem Deckel weichköcheln lassen.
4. Die letzten ca. 10 Minuten den in Würfeln geschnittenen Lachs und den Jungzwiebel hinzufügen.